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	Albarino Cépage blanc qui ressemble au Viognier, avec beaucoup de caractère et une grande teneur en acidité. Ce cépage est essentiellement utilisé au Portugal pour le Vinho Verde et en Espagne dans la DO Rias Baixas.

	Aligoté Le deuxième cépage blanc Bourguignon, après le Chardonnay. Il est beaucoup utilisé dans la préparation du Kir et se caractérise par une acidité citronnée.

	Arneis Cépage blanc typique de la région du Piémont qui présente un délicat parfum exotique.

	ASSEMBLAGE Mélange de vins issus de différents cépages, vignobles ou parcelles - voire même de millésimes dans le cas d'un Champagne brut sans année - pour obtenir un lot unique.

	Barbera Le deuxième cépage rouge Piémontais après le Nebbiolo. Ce cépage produit des vins complexes lorsqu’il le rendement en est limité.

	BLANC DE BLANCS Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.

	BLANC DE NOIRS Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs. Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges.

	Blauburgunder C’est le nom du Pinot Noir en Allemagne et en Autriche.

	Blaufränkisch Cépage rouge autrichien ayant une teneur élevée en tannins et un important degré d’acidité.

	Bonarda Cépage argentin rouge à maturité longue.

Cabernet franc
Le Cabernet Franc est le cépage souche des Cabernets. On le retrouve essentiellement dans les régions de la Loire et dans le Bordelais, ou il complète parfaitement le Cabernet Sauvignon et le Merlot dans les assemblages de Saint Emilion et de Pomerol.
Il présente des arômes séduisants de baies rouges et de framboises, mais si le raisin n’est pas suffisamment mûr, il dégagera des arômes prononcés de poivron vert.

Cabernet sauvignon
C’est le cépage rouge le plus connu qui fait la gloire de la Rive Gauche dans le Bordelais. Il a été totalement adopté par la Californie et l’Italie ou il est utilisé dans l’élaboration des « super Tuscans ». Il est rarement utilisé seul mais bénéficie de l’assemblage avec le Merlot qui l’adoucit. Ce cépage arrivé à maturité présente de superbes arômes de baies rouges et de poivre.

	Canaiolo Ce cépage était souvent utilisé pour adoucir le Sangiovese dans l’élaborartion des Chiantis, mais il est aujourd’hui beaucoup moins populaire.

	Carignan Le Carignan est le cépage le plus répandu dans le sud de la France. Il est synonyme de rendements élevés et de vins de qualité médiocre. Les vignes de Carignan sont aujourd’hui arrachées à beaucoup d’endroits afin de les remplacer par des cépages de qualité supérieure.

	Carmenère C’est un cépage très répandu au Chili qui se caractérise par peu d’acidité et un fruité très doux. En assemblage, il améliore les Cabernets Sauvignons et Merlot. Voir également notre article consacré à ce cépage.

	Catarratto Cépage d’origine Sicilienne qui est le plus répandu en Italie après le Sangiovese. Il produit des vins de qualité lorsque le rendement est limité et présente des arômes de pêche et de pamplemousse.

	CAUDALIE Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation. Exemple: un vin d'une persistance d'environ 8 secondes a une caudalie de 8. Un vin peut être plus ou moins "long" ou "court" en bouche.

	CEPAGE Variété de plant de vigne

	CHAPTALISER Technique mise au point par Chaptal au 19ème siècle qui consiste à ajouter du sucre dans une vendange ayant souffert d’un manque d'ensoleillement afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool. Cette technique est aujourd'hui contrôlée par la loi.

	Chardonnay Le Chardonnay est le cépage blanc le plus connu. Il se plaît en principe sous tous les climats mais est surtout réputé pour les grands Bourgognes qu’il produit. Ce cépage peut présenter un assortiment très étendu d’arômes selon le terroir ou il a été cultivé et l’élevage potentiel sous bois.

	Chasselas C’est le cépage suisse le plus populaire qui est souvent utilisé comme raisin de table.

	Chenin Blanc Cépage qui permet l’élaboration de vins secs et de vins doux. On le retrouve surtout en Afrique du Sud ou il présente des arômes de miel et de fruits exotiques et dans la région de la Loire ou il se caractérise par sa complexité et sa structure ainsi que ses arômes de coing et de cire.

	Cinsau(l)t Cépage rouge français qui produit des vins légers et fruités.

	Colombard Autrefois utilisé pour la distillation du Cognac, ce cépage est aujourd’hui essentiellement utilisé dans le Sud de la France et en Californie pour produire des vins blancs plutôt neutres et frais.

DÉGORGEMENT
Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille. Ce dépôt est recueilli dans le goulot à la fin du remuage du vin dans les pupitres ou les bouteilles se retrouvent la tête en bas. Le goulot est alors congelé pour emprisonner le dépôt à cet endroit. Celui-ci est évacué à l'ouverture de la bouteille avec un minimum de vin.

	Dolcetto Cépage rouge Piemontais qui produit des vins fruités avec des arômes de cerises.

	Ermitage Synonyme pour la Marsanne dans le Rhône Septentrional.

	ESTATE Terme anglais qui désigne un domaine viticole

	ESTATE BOTTLED Equivalant anglais d'une « mise en bouteille au château/domaine »

	Fendant Synonyme du Chasselas dans le Valais en Suisse.

	FOULAGE Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin avant la fermentation afin que le jus soit mis en contact avec les levures qui se trouvent à la surface de la peau.

	Furmint Cépage blanc qu’on retrouve en Hongrie et en Autriche qui produit aussi bien des vins frais et secs que des vins doux.

	Gamay C’est le seul cépage rouge autorisé dans le Beaujolais qui se caractérise par une acidité élevée et de délicieux arômes fruités lorsqu’il est cultivé à bas rendements.

	Garganega Cépage blanc Italien de la région de Vénétie à partir duquel est produit le Soave. Il est caractérisé par des arômes d’agrumes.

	Gewürztraminer C’est un des cépages blancs les plus aromatiques et parfumés. Il produit aussi bien des vins secs que doux et donne de bons résultats en Alsace, en Australie et en Nouvelle Zélande

	Grechetto C’est un cépage blanc italien utilisé en Ombrie pour la production de l’Orvieto et en Toscane pour celle du Vin Santo.

	Grenache Blanc Cépage blanc contenant peu d’acidité qu’on retrouve essentiellement dans le Sud de la France et en Espagne.

	Grenache noir Cépage rouge utilisé avec succès en Espagne pour le Priorato et dans les Côtes du Rhône méridionales pour le Châteauneuf-du-Pape. Ce cépage combine une haute teneur en alcool avec des arômes « sauvages ». Voir également notre article consacré à ce cépage.

	Grüner veltliner Cépage blanc autrichien qui produit aussi bien des vins de table que des vins de qualité. Il évoque le miel.

	GUYOT Mode de taille des ceps mise au point par le scientifique Guyot qui dirige les branches horizontalement. La méthode du "guyot simple" laisse une seule branche horizontale alors qu'au "guyot double", il y en a deux.

	HYBRIDES Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes. L’objectif est de regrouper les meilleurs caractéristiques des espèces souches dans l’hybride.

	I.N.A.O. Institut National des Appellations d'Origine des vins et eaux de vies. Etablissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'appellation d'origine en France.

	JÉROBOAM Grande bouteille contenant l'équivalent de quatre bouteilles.

	LÉGER Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement.

	LEVURES Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique.

	LIE Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.

	LIMPIDE Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

	LIQUOREUX Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.

	LONG Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur.

	MACÉRATION Phase de la vinification en rouge où les parties solides baignent dans le moût pour lui communiquer arômes, couleur et tanins.

	MACÉRATION CARBONIQUE Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur.

	MAGNUM Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires.

	Malbec Cépage rouge qui apprécie les climats chauds. Il donne de bons résultats en France (Cahors) mais surtout en Argentine ou il produit des vins foncés avec des arômes de prune très prononcés.

	Marsanne Cépage blanc des Côtes du Rhône avec des arômes d’agrumes et de pêche, fréquemment assemblé à la Rousanne.

	Melon de bourgogne Cépage blanc qui est à l’origine du célèbre Muscadet élaboré dans la région de l’embouchure de la Loire. Son taux d’acidité élevé en fait un parfait compagnon des fruits de mer.

	Merlot « L’autre » cépage rouge du Bordelais. Il produit des vins fruités, peu tannique. Il est souvent utilisé pour assouplir le Cabernet Sauvignon. En solo, il peut également produire de magnifiques vins, tels que les Petrus, Masseto et Tua Rita’s Redigaffi.

	Meunier Egalement connu sous le nom de Pinot Meunier. Ce cépage est utilisé en Champagne en assemblage avec le Chardonnay et le Pinot Noir.

	MILLÉSIME Année de récolte d'un vin.

	Monastrell Nom espagnol du Mourvèdre.

	Montepulciano Cépage rouge de l’Est de l’Italie qui produit des vins rouges plutôt lourds. Ce cépage n’a rien à voir avec la ville toscane de Montepulciano ou est produit le célèbre Vino Nobile à base de Prugnolo Gentile. Le Montepulciano produit des vins dont la qualité ne fait que s’améliorer dans la région des Abruzzes.

	Morellino Synonyme de Sangiovese à Scansano en Toscane du sud.

	Morillon Synonyme du Chardonnay en Autriche

	Moscatel Synonyme espagnol du Muscat

	Mourvèdre Cépage rouge français qui a besoin de beaucoup de soleil. A Bandol, il produit des vins de garde et à Châteauneuf-du-Pape, il est à l’origine de la couleur profonde et du caractère animal des vins.

	Müller-Thurgau Cépage obtenu par le croisement du Riesling et du Chasselas ayant pour objectif d’allier la maturation précoce et la complexité. Les rendements excessifs en favorisent malheureusement l’utilisation dans la production de vins de qualité médiocre (Liebfraumilch).

	Muscadet Synonyme du Melon de Bourgogne

	Muscat Blanc à petits grains Cépage qui produit des vins exotiques de grande qualité. C’est avec le Torrontes, le seul cépage qui présente ses propres arômes.

	Muscat d’Alexandrie Cépage blanc fort répandu, qui produit des vins peu élégants. Il est souvent utilisé en assemblage avec des vins blancs secs pour leur apporter une touche de parfum et de fruité.

	MUSELET Lien métallique qui coiffe les bouchons de champagne.

	NABUCHODONOSOR Bouteille géante équivalant à 20 bouteilles ordinaires.

	Nebbiolo Célèbre cépage rouge Piémontais avec une acidité élevée et beaucoup de tannins, de par la peau épaisse du raisin. Il est caractérisé pas de arômes de cerises et de prune et le fameux ‘tar and roses’

	Negroamaro Cépage rouge italien, originaire de la botte c’est-à-dire des Pouilles. Ce cépage produit des vins foncés ayant une certaine amertume. C’est pour cette raison qu’il est souvent assemblé avec de la Malvasia qui ajoute du fruité au vin.

	Nero D’Avola Cépage rouge sicilien aux arômes de mûres et de prunes.

	NIELLUCIO Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio).

	OENOLOGIE Science étudiant le vin.

	OXYDATION Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (pelure d'oignon pour les rouges) et du bouquet.

	PHYLLOXERA Puceron (le pou térébrant) qui, entre 1860 et 1880, détruisit les 3/4 du vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre.

	Picpoul Cépage blanc du Languedoc qui produit des vins frais, qui était autrefois utilisé dans la production du vermouth.

	Pinot Blanc Cépage blanc, essentiellement cultivé en Alsace. Le vin jeune présente en général des arômes de pomme et en vieillissant, il évolue vers des arômes de miel.

	Pinot Gris Cépage blanc d’Alsace ayant une faible acidité. En Italie, il est utilisé dans l’élaboration des vins mousseux.

	Pinot Noir Célèbre cépage rouge bourguignon à maturation rapide et peau fine. Les vins jeunes sont très fruités. En évoluant, ils présente des arômes de cuir et de venaison.

	Pinotage Un croisement élaboré en 1925 à l’université de Stellenbosch à base de Pinot Noir et Cinsault. Il produit des vins de qualité lorsque les rendements sont limités, autrement il y a des risques de tannins agressifs et de désagréables arômes chimiques. Il présente des arômes fumés, voire celui du caoutchouc brûlé.

	POURRITURE NOBLE Nom donné à l'action du "botrytis cinerea" dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux. (Sauternes)

	Primitivo Cépage rouge du sud de l’Italie qui porte le nom de Zinfandel en Californie. Les vins sont en général très lourds et fort alcoolisés.

	Prosecco Cépage italien qui produit le vin mousseux du même nom . On le retrouve surtout dans la région de Vénétie.

	Prugnolo Gentile Clone du Sangiovese, qui produit le Vino Nobile.

	QUEUE Vin de queue. Vin de qualité inférieure obtenu par pressurage de tout raisin disponible, voire avarié.

	Refosco Cépage rouge du Frioul en Italie qui produit des vins foncés de garde.

	REMUAGE Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.

	Riesling Cépage blanc qui remporte beaucoup de succès en Allemagne. Ce cépage se plaît sous un climat frais qui lui permet d’arriver lentement à maturaté. Le vin peut être très sec ou très doux. Les vins évolués présentes des arômes typiques de pétrole.

	Rivaner Synonyme du Müller-Thurgau.

	Rolle Cépage blanc du Languedoc souvent utilisé en assemblage avec du Viognier, du Grenache blanc, de la Rousanne et de la Marsanne. Le Rolle et le Vermentino italien sont fort probablement le même cépage.

	Rousanne C’est le cépage blanc le plus populaire du Rhône, souvent assemblé avec de la Marsanne. La Rousanne produit des vins de garde peu acides. Il est rarement utilisé en mono cépage, une exception : le Chateauneuf-du-Pape Vieilles Vignes du Château de Beaucastel.

	Sagrantino Cépage rouge italien qui produit des vins très fruités et le doux Passito, élaboré à base de grappes séchées.

	Saint Laurent Cépage rouge autrichien qui fleurit rapidement et produit des vins fruités - fraises, framboises et cerises - qui ont avantage à être consommés jeunes. C’est la version plus corsée et simple du Pinot Noir.

	SALMANAZAR Bouteille géante contenant l'équivalent de 12 bouteilles ordinaires.

	Sangiovese Le cépage le plus important de l’Italie centrale. Cépage à petits grains, à maturité lente qui apprécie les climats chauds. On retrouve des arômes fruités, tels que ceux des myrtilles, des prunes et des fraises et des arômes d’épices, tel que celui du thym.

	Sauvignon Blanc Cépage blanc qui produit des vins aux arômes très expressifs, notamment d’agrumes, de foin, de fleurs et de ‘pipi de chat’. On retrouve ce cépage en France (Loire, Bordeaux) et dans les pays du Nouveau Monde.

	Savagnin Cépage blanc de l’est de la France (Jura) à base duquel est élaboré le Vin Jaune.

	SEC Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre); Pou les vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).

SÉLECTION DE GRAINS NOBLES
Mention spécifique pouvant compléter les appellations Alsace et Alsace Grand Cru, pour les cépages Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris et Muscat, lorsqu'ils répondent à des conditions de production particulièrement strictes, notamment quant à la richesse naturelle des raisins en sucre. La concentration exceptionnelle exigée par la réglementation (256 grammes par litre pour le Riesling et le Muscat, 279 pour le Gewurztraminer et le Pinot gris) est obtenue par une sur-maturation des raisins et le développement de la pourriture noble, qui exigent des vendanges par tries successives.

	Sémillon C’est le cépage clef des grands vins blancs moelleux de Sauternes et du sud ouest français. Les vins blancs secs bordelais doivent également leur réputation à ce cépage. Il fait des merveilles associé au Sauvignon Blanc et l’assemblage avec le Chardonnay (Semchard) gagne en popularité.

	Silvaner Cépage blanc allemand de la région alsacienne qui produit des blancs secs et doux.

	SULFATAGE Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.

	SULFITAGE Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.

Syrah/Shiraz
Ce cépage rouge produit en France e.a. les Hermitages et Côte-Rôties sous le nom de Syrah, alors qu’en Australie c’est en tant que Shiraz qu’il produit des vins de grande qualité. Les vins jeunes présentent des arômes de fleurs exotiques et de bois fumé. En vieillissant, ils développent des arômes de fruits mûrs, comme la prune et les baies noires et des arômes de chocolat. Il y a toujours un soupçon d’arôme de viande fumée.

	TANIN Substance se trouvant dans la peau, la rafle et les pépins du raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives. On dit d'un vin qu'il est tannique quand il laisse apparaître une note d'astringence due à sa richesse plus ou moins importante en tanin. Les tannins peuvent être verts, durs, fondus.

	Tannat Cépage rouge qu’on retrouve en France (Madiran) et en Uruguay. Lorsque les vins sont bien faits, ils présentent des tannins équilibrés et des arômes marqués de mûres.

	TARTRE Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.

Tempranillo
C’est le cépage rouge le plus important en Espagne. Il est à la base des plus beaux vins de la Rioja et est également bien présent dans la région de Ribera del Duero. Ses caractéristiques similaires avec le Cabernet Sauvignon – teneur en tannins, la structure, l’acidité et la teneur en alcool relativement maîtrisable - lui valent parfois d’être qualifié de « la réponse espagnole au Cabernet Sauvignon ». Il se caractérise dans sa jeunesse par des arômes de cerises noires et de mûres qui évoluent par la suite vers des arômes de fruits rouges.

	Tinto Fino Synonyme du Tempranillo dans la région de Ribera del Duero.

	Tocai Friulano Cépage blanc italien qui produit des vins de qualité dans le Frioul. Vins à boire jeunes.

	Torrontés Cépage blanc argentin qui avec le Muscat est le seul cépage qui présente ses propres arômes.

	Trebbiano Ce cépage est le même que l’Ugni Blanc en France. C’est un cépage acide aux arômes neutres.

	TUILÉ Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune.

	Ugni Blanc Même cépage que le Trebbiano.

	VÉRAISON Moment où la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre.

	Verdicchio Cépage blanc de l’Italie centrale avec des arômes typiques d’agrumes

	Vermentino Cépage blanc italien qui produit des vins à boire jeune. Il présente une haute acidité, des arômes d’agrumes et l’on prétend qu’il s’agit du même cépage que le Rolle français.

	Vernaccia Cépage blanc italien surtout connu pour le Vernaccia di San Gimignano qu’il produit. Ce vin présente des arômes typiques d’agrumes et beaucoup de fraicheur ce qui en fait un vin très désaltérant.

VIN DE PAILLE
C'est un vin naturellement doux, à ne pas confondre avec un vin doux naturel (VDN). Il est élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l'eau, une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation très lente, on obtient un vin titrant entre 14 % et 17 % d'alcool, et qui contient beaucoup de sucres résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18 %. Il vieillit ensuite trois ou quatre ans en fûts. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin. Les vins de paille sont produits presque exclusivement dans la région du Jura, mais il subsiste une production infime dans les Côtes du Rhône septentrionales, à Hermitage.

	VINIFICATION Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.

Viognier
Cépage blanc qui est la base des grands vins de Condrieu (Rhône Septentrional) et qui donne également de très beaux résultats dans le sud de la France, aux Etats Unis et en Australie. Le Viognier et très expressif et présente des arômes puissants qui restent facilement identifiables dans les assemblages. Ils présentent des arômes caractéristiques d’abricot, de pêche et de fleurs printanières.

	VITIS VINIFERA Nom scientifique de la vigne Européenne.

	Weissburgunder Synonyme du Pinot Blanc en Autriche et en Allemagne.

	Welschriesling Cépage blanc qui produit de bons vins secs et doux en Autriche et en Slovénie.

	WINE OF ORIGIN Système d'appellation d'origine des vins en Afrique du Sud, équivalent du système d'AOC français.

	XIROS Terme Grec pour 'sec'

	Y Le Vin Blanc sec du Château Yquem, sous l'appellation Bordeaux ou Bordeaux Supérieur ayant un potentiel de garde important.

	Zinfandel Cépage rouge californien originaire d’Italie ou il porte le nom de Pimitivo. Il est pratiquement impossible de décrire les arômes du Zinfandel car ce cépage décline une grande palette d’arômes selon le vin qui en est fait, blanc, rouge ou rosé.

	Zweigelt Le cépage le plus répandu en Autriche qui est un croisement entre le Blaufränkisch et le Saint Laurent. Il combine donc les caractéristiques de ses ‘parents’, respectivement la force et les épices d’une part et la douceur et le fruité d’autre part.

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